Die Primadonna aller Trüffel
Im Piemont ist aktuell die Trüffelmanie ausgebrochen. Bis Weihnachten geht es in der Langhe und ihrer Hauptstadt Alba nur um eines – weisse Trüffel. Der unterirdisch wachsende Schlauchpilz (Tuber magnatum Pico) ist das Objekt der Begierde und Verfeinerung. Denn aller Versuche zum Trotz lassen sich Trüffel nicht kultivieren. Sie bleiben deshalb eines der letzten Symbole exklusiver Feinschmeckerei.
Der weisse Trüffel aus Alba ist betörend wohlriechend und verströmt einen leichten Knoblauchduft. Seine Oberfläche ist glatt, die Färbung fast golden. Er reift von Oktober bis Januar. In der Dämmerung suchen Trifolai piemontesi (Trüffelsucher) zusammen mit ihren Hunden die Hänge in der Langhe ab. Denn Trüffelschweine sind in Italien verboten, da sie beim Ausgraben Schäden an den Wurzelspitzen anrichten. Ebenfalls sind Schweine gar nicht so leicht zu bändigen, da sie selbst Trüffel zum Fressen gerne haben. Wenn der Hund anfängt zu graben und aufgeregt mit dem Schwanz wedelt, kann der Trifolao in Kürze einen Tuber in ein Tuch wickeln, um sein Aroma zu schützen.
Übrigens, Trüffel sollten frisch gegessen werden, denn schon zwei bis drei Tage nach der Ernte setzt der kontinuierliche Gewichtsverlust ein und die Knolle beginnt zu schrumpfen. Also, auf ins Piemont!
6 Trüffeltipps für ein perfektes Wochenende im Piemont:
Tipp 1
Wer nicht erwartet, selbst Trüffel zu finden, aber trotzdem eine Suche erleben möchte, kann über das Centro Nazionale Studi Tartufo täglich während der Saison an einer geführten Tour teilnehmen.
Tipp 2
Lust mit Trüffel in den Tag zu starten? Im entzückenden B&B Le Due Matote serviert Costanza Spiegeleier mit Trüffel zum Frühstück. Eine dieser Adressen, die man eigentlich für sich behalten möchte. Im authentischen piemontesischen Dorf Bossolasco in der Alta Langa haben Costanza und Andrea Monaco ein romantisches Kleinod im Vintage Chic geschaffen, das vor Raffinesse und Charme nur so sprüht.
Tipp 3
Ein Postkartensetting, das seinesgleichen sucht! Vom Relais San Maurizio hat man einen meditativen 360-Grad-Panoramablick auf die sanfte Hügellandschaft und Weinberge der Langhe. Im Gewölbekeller des ehemaligen Zisterzienserkloster ist das traditionsreiche Restaurant Guido da Costigliole eingemietet. Luca Zecchin führt das Erbe von Lidia und Guido Alciati in der Küche fort und ist für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Probieren Sie nebst den delikaten Trüffelgerichten unbedingt «Plin Agnolotti al tovagliolo», die kleinen Ravioli mit Falte, serviert in der Serviette – eine Hommage an Lidia.
Tipp 4
Starwinzer Angelo Gaja hat uns verraten, wie er Trüffel am liebsten isst: Frisch gehobelt über einen pochierten Ei mit sämiger Fonduta. Die beste Fonduta vom geschmolzenen Fontina-Käse mit Eigelb verfeinert, haben wir in der Trattoria della Posta, oberhalb Monforte d’Alba degustiert.
Tipp 5
Trüffel schlemmen bei einem Trifolao! Die kleine Trattoria Tra Arte e Querce liegt versteckt im Weiler Monchiero. Ezio ist einer der bekanntesten Trüffelsucher der Gegend und während der Saison zweimal pro Tag auf der Pirsch. Seine Frau Clelia steht in der Küche und zaubert göttliche Pasta- und Fleischgerichte, über die Ezio grosszügig seine Ernte hobelt. Keine Elektrowaage weit und breit, sondern strahlende Gesichter. Über dem Restaurant hat es auch ein paar rustikale Gästezimmer.
Tipp 6
Wer einen frischen Trüffel vor Ort ersteigern möchte, dem empfiehlt Ezio, auf Frische und Grösse zu achten. «30 Gramm müssen sie mindestens auf die Waage bringen, sonst halten sie nicht so lange.» Wer den Tuber nicht gleich konsumieren kann, wickelt ihn in etwas Papier und bewahrt diesen in Tubberware unten im Kühlschrank auf. «Da der Trüffel Luft braucht, sollte man das Papier täglich wechseln», so Ezio.
Lust auf mehr? Wir haben 7 Hotel- und Restauranttipps fürs Piemont auf pillowandpepper.com zusammengestellt – alle persönlich vor Ort getestet.