Pillow Talk mit Rolf Fliegauf
Sein Name ist Programm... drei Restaurants, sechs Michelin-Sterne, 36 Jahre alt. Rolf Fliegauf macht keine halben Sachen. Heute ist der gebürtige Schwabe einer der erfolgreichsten Küchenchefs der Schweiz. Alle drei seiner Ecco-Lokale in den Giardino Hotels in Ascona, St. Moritz und Zürich sind mit je zwei Michelinsternen dekoriert. Bereits im Alter von 29 Jahren hat Rolf Fliegauf seinen zweiten Michelin-Stern als der jüngste Zwei-Sterne-Koch Europas im Giardino Ascona erkocht. Seine puristische Aromaküche ist geschmacksfixiert und weit über die Schweiz hinaus bekannt.
Es gibt Gerichte, die vergisst man einfach nicht. Und dazu gehört das Thunfischsteak mit Ponzu, Algen und Dashi (Bouillon aus getrockneten Thunfischflossen), das wir im Ecco im Giardino Ascona gekostet haben. Rolf Fliegauf kocht hier mit Mut zur Leichtigkeit. Wir sprachen mit ihm über Kochkunst und seine Liebe zum Tessin.
Joanna Peyer für Pillow & Pepper: Rolf Fliegauf, woher kommt Ihre Leidenschaft fürs Kochen?
Rolf Fliegauf: Mir hat es von klein auf Spass gemacht zu kochen; ich kann mich erinnern, dass ich bereits als Kind einfache Dinge gekocht habe. Meine Eltern betrieben einen Landgasthof mit gut bürgerlicher Küche. Mir war es von Anfang an klar, dass ich Koch werden möchte. Etwas anderes kam für mich eigentlich nie in Frage. Während meiner Ausbildung im Dehner Blumen Hotel (Rain, Deutschland) hatte der Sous-Chef mal eine Ausgabe vom Gault-Millau mitgebracht. Ich stöberte darin. Nachdem ich das Portrait über die „Schwarzwaldstube“ gelesen hatte, war mir klar, ich will in die Spitzengastronomie und zu Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn.
Sie haben verschiedene Trends mitgemacht, u.a. die Molekularküche. Heute haben Sie Ihre eigene Handschrift gefunden – eine puristische natürliche Aromaküche. Von wem alles wurde Ihr heutiger Kochstil beeinflusst?
Rolf Fliegauf: Mein Praktikum im Noma hat mich sehr geprägt. René Redzepi hat bei mir das Bewusstsein für das Produkt und seine Herkunft geweckt. Ich habe grossen Respekt für seine Naturküche und die einfühlsame Lebensmittelphilosophie entwickelt. Nach meiner Rückkehr habe ich alles in Frage gestellt und meinen Kochstil überdacht.
Auf welche Zutat könnten Sie auf keinen Fall verzichten?
Rolf Fliegauf: Auf Zitrusfrüchte – sie verleihen den Gerichten Frische, Power und Leichtigkeit.
Woher nehmen Sie die Inspiration für neue Gerichte?
Rolf Fliegauf: Produkte und Social Media inspirieren mich. Kreativ sein, heisst für mich 98 Prozent harte Arbeit und ein aktives Auseinandersetzen mit der Materie. Ein neues Gericht entsteht zunächst in meinem Kopf. Dann mache ich Notizen. Anschliessend kochen wir die einzelnen Komponenten sechs- bis achtmal. Mein Team ist in den Prozess stark involviert, denn Kochen ist ein Teamsport.
Mal ganz ehrlich: Peilen Sie den dritten Michelin-Stern fürs Giardino Ascona an?
Rolf Fliegauf: Es ist ein Ziel. Ich bin gesund, ehrgeizig und habe diesen Traum; jedoch möchte ich mein Leben nicht diesem Ziel unterordnen. Das Wichtigste sind für mich zufriedene Gäste.
Wer kocht eigentlich bei Ihnen zu Hause? Jennifer oder Sie?
Rolf Fliegauf: Ich, jedoch sehr einfach, denn es muss schnell gehen. Meistens sind es Pfannengerichte, damit es nicht zu viel Abwasch gibt. (Lacht)
Sie leben seit 10 Jahren im Tessin. Was lieben Sie besonders daran?
Rolf Fliegauf: Ich liebe es, auf dem See zu sein. Um den Kopf durchzulüften, gibt es für mich nichts Schöneres, als mit dem Motorboot über den Lago Maggiore zu düsen. Das Giardino Ascona verfügt über eine eigene Yacht.
Was sollte man im Tessin nicht verpassen?
Rolf Fliegauf: Die Brissago-Inseln sowie die Borromäischen Inseln auf der italienischen Seite. Ich empfehle unseren Gästen, einen Tag an Board unserer exklusiven Design-Yacht Frauscher 1017-GT zu verbringen. Der ultimative Day Cruiser für stilvolles Yachting auf dem Lago Maggiore. Die Yacht ist mit Skipper über den Giardino Concierge buchbar.
Wo führen Sie Ihre Frau im Tessin zum Essen aus?
Rolf Fliegauf: Am liebsten ins Da Enzo in Ponte Brolla. Meine Frau und ich mögen das schöne Ambiente, die tolle Weinkarte und die Herzlichkeit der Familie Andreatta.
Auf pillowandpepper.com verraten wir Ihnen die besten Zimmernummern im Giardino Ascona sowie 11 weitere einzigartige Adressen im Tessin. Lassen Sie sich inspirieren, denn das Tessin ist immer wieder eine Reise wert.